Beskrivning
I denna kurs lär du dig allt kring fyllningar!
Jag lär dig att förstå exakt hur du ska göra för att bygga upp dina fyllningar så att dem blir hållbara, krämiga och smakrika! Du kommer även att utvidga din verktygslåda med fler olika typer av fyllningar än du hade innan.
Du kommer att lära dig varför en fyllning spricker, vad det är som gör att en fyllning har bra hållbarhet och hur du maximerar textur och smak.
Förutom smak och textur kommer vi fokusera väldigt mycket på hållbarhet och hur det går att balansera ett recept med det i åtanke.
Alla recept i denna kurs är balanserade för att vara lätta att jobba med. Dem ger dig ett säkert fundament att stå på, med en stor bank av redan färdiga fyllningsrecept. Du kommer kunna justera smakerna på recepten såklart men det här är grunden till att lära sig göra egna välbalanserade fyllningsrecept ifrån grunden.
AW – Water Activity – mätare
Alla recept är kalibrerade med en AW mätare som vi även kommer att jobba med på plats under kursen!
Alla fyllningar har ett värde på under 0.85 AW som säkerställer att fyllningarna kommer att vara säkra för dina kunder att äta samt kommer att behålla smak och textur länge.
Vattenaktivitet (AW) är ett mått på fraktionen av fritt vatten i en fyllning och är ett viktig kvalitetsmått när det gäller matsäkerhet och hållbarhet.
Vatten är ofta är den enskilt största komponenten och påverkar hållbarhet, oxidation, korrekt polymerisering och risk för mikrobiologisk kontaminering.
Fyllningarna vi kommer att jobba med i denna kurs är:
- Klassisk mörk, mjölk och vit ganache
- Krispiga fyllningar
- Spritsbar karamell
- Vegansk ganacher
- Karamell Ganacher
- Nöt baserade ganacher
- Frukt gelée
- Fondant (Basrecept + frukt fondanter) Veganska
- Nötfyllnigar med textur
Alla pralinfyllningarna är justerbara efter önskan och smak.
OBS! I denna kurs jobbar vi inte med gjutning av skal eller dekorering. Fokuset kommer endast att ligga på pralinfyllningarna. Alla skalen kommer vara producerade innan ni kommer till fyllningskursen.
Ganache kunskap
Du har säkert upplevt hur svårt det kan vara att skapa ett eget ganache recept?
Du får till smaken men fyllningen blir för tjock och svår att spritsa. Du kanske ökar vätskan för att få till konsistensen men då håller dem bara inte lika länge som du hade hoppats.
Om du har koll på varje enskild ingrediens och hur mycket (i procent) av de olika komponenterna som faktiskt påverkar slutresultatet – så skaffar du dig full kontroll över textur, smak och hållbarhet.
Vi kommer att ha en teoretisk lektion där vi kommer att gå igenom hur de olika komponenterna i en ganache påverkar slutresultatet.
Syftet med denna teoretiska lektion är att du ska på djupet förstå hur en ganache är uppbyggd och hur du kan justera de olika komponenterna – för att du ska få ut det resultat du önskar av just din ganache, varje gång.
Chef Jungsteds ganache kalkylator ingår i kursen
Du behöver ha exakt kontroll på procentandelen av socker, vatten, kakaofett, mjölkfett och torr massa i dina ganacher, för att kunna kontrollera hållbarhet och textur.
Därför ingår min Ganache kalkylator, för att du lättare ska kunna räkna och justera dina recept och även få maximal kontroll på hur mycket ganache du vill få ut av receptet.
Denna gör att du har full kontroll på alla parametrar innan du ens börjar mixa ihop fyllningen. Den sparar tid och råvaror då du får i princip perfekt resultat varje gång.
Mät din egen ganache!
Nu har du även ett ypperligt tillfälle att få testa dina egen fyllning i en professionell AW mätare. Som deltagar får du ta med dig en av dina fyllningar som du vill testa. Under kursens gång kommer vi att köra ett prova på alla deltagares medtagna fyllningar för att du lättare ska få förståelse varför din fyllning håller bra eller kanske tvärt om, varför den inte gör det.
Hoppas vi ses.
Varmt välkomna
/ Chef Jungstedt
